Мексиканцы открыли новый способ создания обезжиренного сыра

Сливки, тройные эмульсии и гидроколлоиды могут произвести сыр с пониженным содержанием жира, заявляют исследователи из Мексики. Исследователи изучали потенциал тройных эмульсий для сокращения содержания жира в таких продуктах как майо, заправки для салатов, соусы и подливки.

В ходе работы было установлено, что сливки в соединении с тройными эмульсиями, стабилизированные гидроколлоидами (гидрофильными полимерами, применяющиеся в качестве загустителей и желатинизаторов) по своим структурным характеристикам в произведенном сыре становятся подобными необезжиренному молоку. При этом содержание жира в продукте значительно сокращается.

"Развитие подобных этому сыру продуктов, содержащих превращенные в эмульсию растительные масла вместо жира в молоке может внести вклад в здоровье потребителей," - пишут исследователи.

"Покупатели требуют продукты с низким или уменьшенным содержанием жира и со «здоровым» водно-жировым балансом, для сокращения риска возникновения сердечных заболеваний - ведущей причины смертности взрослого населения во всем мире".

• • • •

По материалам: Foodnavigator
10 декабря 2008 г.